宋赵汝砺撰《北苑别录》对宋代自太宗太平兴国（976－984）至仁宗庆历皇祐（1045－1053）年间，在建安《今福建省建瓯县》凤凰山北苑建立御茶园，从采摘时间，制茶工艺，贡茶品目、数量等等都作了极为翔实的记载，为今人了解、研究宋代这一时期的贡茶情况，留下了珍贵的资料。
北苑御茶园：建安之东三十里凤凰山麓北苑及其周围地区均列为御茶园。计有：九窠、十二陇、麦窠、壤园、游龙窠、小苦竹、苦竹里、凤凰山、带园、官平、和尚园、罗汉山等共四十六所，方圆三十多里。自官平以上为内园，官坑以下为外园。其中“九窠、十二陇、小苦竹、张坑、西际又为禁园之先也”。其地所产之茶，均属上品。在太平兴国年间初定为御焙。每岁焙制珍品龙团凤饼，以献宫廷。至仁宗庆历年间，执掌茶事的转运使，更加重视贡茶，品目日益增多，工艺越益精湛。北苑所产之茶，“独冠天下，非人间所可得也。”
茶之采摘：惊蛰前开园采茶，“千夫雷动，一时之盛，诚为传观。”古时采茶要求于今不同，现在要求不能采带露茶，而宋时采贡茶必须在清晨，强调“不可见日，侵晨则夜露未稀，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使茶之膏腴内耗，受水（按指制茶前再以水洗）而不鲜明”。“故每日以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。山有打鼓亭。监采官人，给一牌入山。至晨刻则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。”
入园采茶的人，要求选招当地熟知茶事的人。采茶要求以“甲而不以指，以指则多温；以甲则速断，而不柔。”宋徽宗所著《大观茶论》曰：采茶“以黎明见日则止，用爪断芽，不以脂柔，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水”。
徽宗皇帝这一要求则更高更严，要求每个采茶工随身自带新汲清水，将每得一片茶芽随时投入水中，以保持其鲜洁。
贡茶之焙制：焙制贡茶，共分：拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等多道工序。在拣茶时，茶工要精心剔除影响茶味和茶色的紫芽、白合和乌带。然后再从中分出水芽、小芽和中芽。如初造龙团胜雪白茶，以其芽先蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽之最精者也。最消耗工时的则是研制珍品贡茶。以蒸熟之茶芽，置于盆中，分团酌水研磨，按不同品目，水次均有定数。如研制“胜雪白茶”为十六水；拣芽为六水；小龙凤为四水；其余贡茶品目皆为十二水。自十二水以上者，身强力壮的研工每日只能研一团；自六水以下者，每日研三至七团。要求每水“必至于水干茶熟而后已。水不干，则不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉。故研夫贵于强而有力者也。”而研茶所用之水，是取自凤凰山凤凰泉（一名龙焙泉、又名御泉），其泉水清且甜，昼夜酌之不竭。
