茶艺培训知识之制作红茶的基本工序。制作红茶的基本工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的“红汤红叶”的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵，其实质是茶鲜叶中无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物—茶黄素、茶红素、茶褐素。这些色素一部分易溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。
中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。1875年前后，工夫红茶制法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展工夫红茶。至19世纪80年代，我国生产的工夫红茶在国际市场上曾占统治地位，但随后生产开始衰落。20世纪50年代以来，除福建、安徽、江西、湖北等省外，四川、浙江、湖南、云南、广东、广西、贵州等省(区)也普遍推广发展工夫红茶生产。19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国，后来他们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将鲜叶切碎后再发酵、干燥的“红碎茶”。红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类，为适应国际市场的需求，我国1975年以后也开始试制生产红碎茶，近年来红碎茶已成为我国出口的主要茶类之一。
小种红茶
这是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。品质以崇安县桐木关生产的正山小种最好，它的松烟香是用松材燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了松烟香味而形成的。
功夫红茶
这是条形红毛茶经过精制加工而形成的，安徽、云南、福建、湖北、湖南、广西、四川、江西、江苏等十多个省均有生产。
其中安徽祁门的功夫红茶“祁红”最著名，特级祁红外形紧细苗秀，滋味甜醇，具有一种特殊的甜花香，在英国被誉为“皇家香味”，世人称之为“群芳最”，多次获国际金奖。产于云南的“滇红功夫”，外形肥壮，显金黄色，汤色红艳，滋味浓醇，国际和国内市场均享有盛名，尤其受欧洲消费者的欢迎。此外，还有福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、湖南的“湖红”等，都是功夫红茶的品类。有时根据市场需求，将几种功夫红茶拚配，取长补短，使茶叶的外形内质更完善，统称“中国功夫红茶”。
红碎茶
茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称红碎茶，也称“切红细茶”。红碎茶用沸水冲泡后，茶汁溶出快，浸出量也大，汤色红浓，滋味浓强，具有收敛性，可加糖加奶饮用。红碎茶主产于云南、海南、广东、广西、贵州、湖南、湖北、四川、福建等省，其中以云南、海南、广东、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。红碎毛茶经精制加工后分叶茶、碎茶、片茶、末茶等四个系列。
